Besoins nutritionnels de l’être humain:
L’organisme humain est stable dans un flux continue de matière et d’énergie.
Besoins glucidiques :
Les sucres ou hydrates de carbone ont un rôle énergétique par excellence, 1g de l’énergie est fournie par la combustion de glucides.
Besoins lipidique :
Les lipides : sources importante de calories (1g = 9cal) ces lipides dont l’organisme ne peut faire la synthèse sont le vecteur habituel de vitamines liposolubles.
Besoins protidiques :
-Définition des protéines :
Ce sont des composés organiques contenant en plus du carbone de l’hydrogène, de l’oxygène et de l’azote que l’on ne retrouve ni dans les glucides, ni dans les lipides.
-Rôle des protéines :
-L’édification des tissus : (rôle constructeur)
La dégradation des protéines alimentaires au cours du processus de digestion conclue à la libération des acides aminés qui vont se combiner pour former les protéines tissulaires.
-Entretien des tissus : (renouvellement).
Les tissus sont soumis à un renouvellement continu par suite de l’usure de certaines cellules qui doivent être remplacées par des cellules jeunes.
-Apport énergétique :
Les protéines utilisés des fois à des fins énergétiques constituent un véritable gaspillage du point de vue économique.
-Stimulation de l’appétit :
Ils stimulent et améliorent l’acceptabilité des repas.
-C’est grâce aux protéines de haute qualité que notre organisme fabrique les anticorps ou (gamma globulines).
-Rôle de réparation :
Toutes agression (maladies aigues ou chroniques : diarrhée tuberculose ; typhoïde . . . .) entrainent des pertes tissulaires.
Besoins quantitatif des protéines :
Ce besoin est plus important que le sujet jeune est en croissance:
• Un écolier (adolescent) : a besoin d’1,5 g/Kg/j de protéines.
• Femme enceinte et allaitante : a besoin d’1,5 à 2 g/Kg/j de protéines.
• Enfant :
-De 0 à 1 an : a besoin de 2 g à 2,5 g/Kg/j de protéines.
-De 2 à 5 ans : a besoin de 2 gr/Kg/j de protéines.
Besoin qualificatif des protéines :
Les acides amines indispensables forment la structure de base des protéines.
Ils ne sont pas synthétisés par l’organisme mais ils doivent être apportés par l’alimentation.
Tout ces acides aminés au nombre de vingtaine sont utiles mais 8 sont absolument indispensables.
On les appelle : acides aminé essentiels, ce sont :
-L’isoleucine ;
-La leucine ;
-La lysine ;
-La méthionine ;
-La phényl alanine ;
-La thréonine ;
-Le tryptophane ;
-La valine ;
Tous ces acides aminés sont présent dans les protéines d’origine animale, c’est pour cela qu’elles ont une grande valeur biologique : ce sont des protéines « Complètes ».
Elles sont fournies par :
Les œufs ; viandes ; abas ; poissons ; coquillages et crustacés.
L’œuf vient en tête auquel on donne la note 100 en comparaison du quel on donne une note aux autres protéines.
L’œuf est appelé protéine de référence.
Par contre les protéines végétales sont incomplètes et suivant les plantes c’est l’un ou l’autre des acides aminés essentiels qui est déficitaire.
Hors l’organisme on ne peut utiliser l’ensemble que s’il possède en quantité suffisante tous les acides aminés à la fois.
Ainsi le plus part des céréales qui contiennent surtout des glucides mais aussi des protéines et sont pauvres en lysine.
C’est ainsi que les légumes sec, riche en cet acide aminé peuvent être associés aux céréales et les valoriser : c’est la supplémentation des protéines.
-Coefficient de digestibilité :
La digestibilité indique le degré d’utilisation de l’alimentation de l’aliment, c.à.d la part qui est réellement absorbée après digestion.
C’est une notion quantitative qui se traduit par le coefficient d’utilisation digestive qui est très élevée pour les protéines d’origine animale (spécialement les œufs, le lait) il est moins par les protides d’origine végétales c.à.d que celles-ci sont moins bien utilisée pour l’organisme.
La cuisson prolongée améliore l’utilisation digestive.
Le CUD est d’autant plus que l’aliment protidique est pauvre en substance non attaquées par les enzymes (Cellulose ; Kératine ;Pectine élastine).
Les protéines d’origine animale ont un CUD plus élevé que celle d’origine végétales car pauvres en substances non digérées.
Exemples :
-Poisson : CUD 99%
-Lentilles : CUD 59%
-Farine de lentille : CUD 78%
La cuisson plongée ou (trempage, mixage) améliore le CUD des ces aliments.
Kératine : Scléroprotéine Imperméable à l’eau.
-Besoin hydrique:
-Teneur en eau de l’organisme :
L’eau représente 63% du poids du corps humain adulte. 69% de celui d’un nouveau né mais cette teneur varie suivant les tissus :
Les muscles contiennent 86% alors que les os n’en contiennent que 25%.
On peut distinguer l’eau des cellules et l’eau des liquides extracellulaires (sang – lymphe).
-Perte en eau subies par l’organisme :
• L’eau de l’urine : 1 à 1.5 l/j.
• L’eau de sueur : 0.5 l/j.
• L’eau de l’air expiré : 03l/j.
• L’eau des matières fécales : 100 ml/j sont plus importantes en cas de diarrhées.
-Besoins en eau :
Elles sont variables par exemple : le travail musculaire qui accélère le rythme respiratoire augmente la sudation, entraine des pertes considérables et le besoin peut être de l’ordre de 10 litres d’eau/jour.
Lorsque la température ambiante s’élève, la sudation augmente et le besoin en eau s’accroit.
Pour un adulte de poids moyen effectuant un travail de bureau à une température tempérée, le besoin journalier d’eau est de 2.5 l/j (1l + boissons ; 1.5 l + aliments) 35 à 50 g/kg/j.
Le besoin en eau est proportionnellement + élevé chez le nourrisson qui devra recevoir 100 à 150 gr/kg/j – 12% du poids.
Ces besoins sont assurés par :
- L’eau de boisson
L’eau contenu dans les aliments (fruits : 85% ; les feuilles de salade : 95 %).
N.B : les diarrhées du nourrisson constituent une menace grave de déshydratation, compliquée de déséquilibre des sels minéraux en plus des risques d’intoxication propres aux différentes diarrhées.
